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一般而言醬油依制成的方式 |
下列有詳實介紹 |
是以天然的方式使麴菌分解豆類蛋白質，將蛋白質游離出來，所製得之醬油風味及品質最好，制程需4-6個月。在傳統上純釀造醬油依制造原料可分黑豆與黃豆，黑豆因其特殊蔭釀的方式通稱“蔭油”，或因古法陶缸釀造又成“壺底油”，視為台灣特產醬油。黃豆釀造通稱為“醬油”。 |
是以鹽酸分解豆類中的蛋白質再以鹼中以及(酸+鹼=鹽+水)並酌加醬色及甘味劑而成，制程僅需3-5天。此製得之醬油風味較差，有刺鼻味，發生之成份氨基態氮總氮量高，其中單氯丙二醇已經被檢驗出有傷人體。 |
以胺基酸分解液為原料，加入純釀醬油而成。此可提高成份降低本錢，但風味不及純釀造醬油。此種制成方式是目前主要醬油的出產方式，產品亦為市場上的主流。 |
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醬油源自於中國，在周代就有制造醬油的記載。台灣醬油是由鄭勝利播遷來台時引進技術而逐步發開展來的，至今已經有三百多年的曆史，當時以台灣黑豆為原料，是農家的日常食物之一，多由鄰裡鄉親身產自銷。 在台灣黑豆醬油純釀造的發酵工程中，為使酵母菌得到最佳的生存前提，必需有優良的溫度與濕度，並在足量的陽光下曝曬發酵，釀造出口感甘醇、香味濃烈的優質黑豆醬油。台灣位於北迴歸線上的特殊地輿位置，和海島型的亞熱帶氣候，是釀造黑豆的絕佳地區。 |
黑豆是台灣初期獨有的食材，富含大量的植物性蛋白質，高蛋白低熱量，且有豐厚的維生素B群及人體必須胺基酸，能滋養身體有利健康。“本草綱目”中記載：服食烏豆、使人長肌膚、亦顏色、?骨髓、長力量、補虛能食。黑豆蔭油及黃豆醬油，其不同的地方除了了原料不同，制法稍異以外，黑豆有越煮越香的特性，風味甘醇香濃，為調味料中之上品。 |
蔭油的釀造，其原料為黑豆中豐厚的植物性蛋白質。在古法釀造制程中，黑豆經由蒸煮、冷卻、接種、製麴後，添加鹽水進行發酵，帶發酵成熟後，以壓榨法提取原油。“製麴”為蔭油釀造中最首要的階段，其目的是使麴菌在黑豆上充沛生長髮育，並大量發生發酵時所需的酵素，以利後端發酵釀造。發酵期間，一系列復雜的生物化學變化發生了獨有的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香，需與鹽水的咸味相混合，才得以構成色香味俱全且風味獨特的台灣特產醬油－黑龍黑豆蔭油。 |
以手工製麴後之黑豆，封蓋至於室外，在北回歸線足量的陽光下整整120天的曝曬發酵。在日曝月露120天時，其中酵母菌之發酵正值黑豆中蛋白質分解游離最活潑的時代，120天後便逐步衰退，甜度、香味、甘氣亦漸差。黑龍黑豆蔭油就是萃取此時的壺底醬汁為原料，調制出道地傳統的香醇蔭油。 |
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